Cocido gallego

Carnes:

-careta de cerdo

-panceta

-costilla de cerdo

-costilla de ternera

-carne ternera (utilizo pieza de jarrete sin hueso, que es la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata trasera de la ternera, se le llama también xarrete en galicia, y es una carne tierna y melosa muy adecuada para guisos).

-pollo

-gallina

-chorizo

-patatas

-col (a falta de rabizas)

-garbanzos cocidos

-habichuelas blancas cocidas

-unto (El unto es la gordura o grasa blanca que cubre las tripas del intestino delgado del cerdo, y que se extiende, se le echa sal gorda, y después se dobla haciendo una especie de hogaza que se ahuma y deja enranciarse, adquiriendo un color amarillo típico), y como dice el refrán, “caldo que no lleva un poco de unto no está en su punto”

En una olla grande poner las carnes menos el pollo y el chorizo, cubrir de agua y dejar hervir lentamente durante por lo menos 2 horas, en ese momento echar el pollo y dejar hervir ¾ de hora más. Aquí pongo un tiempo relativo porque yo lo que hago es ir controlando la ternura de la carne, cuando veo que está tierna, echo el pollo y lo dejo hasta que está en su punto. Además lo hago a fuego lento, y empiezo a las 11 de la mañana para ir tranquila. A veces hago caldo para 12, como ocurre en Nochebuena cuando me toca la cena familiar por parte de mi marido que es gallego (son tres hermanos y cada año nos toca a uno). Preparo el caldo, una empanada y filloas de postre.

Yo utilizo una olla exprés de 8 litros, pero sin tapa, porque de ésta manera, cuando está preparada la carne, aparto el caldo, la cierro herméticamente y no se enfría mientras preparo el caldo de verdura y el resto de ingredientes.

Aquí aparto el caldo en otra olla y preparo la verdura. Normalmente, vuelvo a echar agua y dejo la carne más rato si todavía no está tierna. 

aquí la verdura en proceso

aquí ya prácticamente echo el caldo, mientras tanto hay otra olla que no se ve, con la patata, garbanzos y chorizo. 

Cortar la col en trozos pequeñitos apartando la parte central más dura, escurrir la habichuela blanca y chasquear la patata en trozos pequeños. Apartar.

El caldo habrá tomado un color blanquecino y olerá a las mil maravillas, es el momento de apartar caldo en otra olla y echar la verdura, esperar 10 minutos y volcar la patata en trocitos. Cuando pasen 15 minutos más, echar la habichuela y un trocito de unto. Dejar un ratito más y si la verdura y la patata están tiernas, apartar.

Al mismo tiempo que hago el paso anterior, pongo otra olla al fuego con agua y unas cucharadas de caldo de la carne y pongo los chorizos, espero 20 minutos y añado patatas cortadas en trozos grandes (cachelos), y los garbanzos cocidos escurridos. Esto se puede poner en otra olla, pero a falta de ollas y espacio, pongo éstos tres ingredientes juntos ya que son fáciles de separar en la fuente de servir, y los garbanzos y la patata toman un sabor muy bueno del chorizo.

Una vez todo bien hervido, se sirve de la siguiente manera:

En una fuente, las carnes.

En otra fuente, las patatas, el chorizo y los garbanzos y si tuviera rabizas, también en la fuente escurridas, pero en Barcelona conseguir esa verdura tan rica es prácticamente imposible. Puedo encontrarlas en el mercado de la Boquería (en las Ramblas de Barcelona), pero me es cómodo con la col.

Aparte, se sirve el caldo gallego en plato hondo.

Un plato contundente en época de frío, de navidad, y sabrosísimo.